8月6日（日）のマナブでは、「名店にマナブ」と題して天ぷらの作り方について放送していました。



番組で訪れたのは、東京都中央区・銀座にある天ぷら店。



季節によってこだわり抜いた天ぷらを味わえ、ミシュランガイド東京でも15年連続2つ星を獲得した名店です。



そして、今回天ぷらの作り方を教えてくれるのは、魚介が主流だった天ぷらに野菜を取り入れた第一人者でもあるこの道50年以上のご主人です。



今回は、衣作り、油作り、揚げ方の3点についてご紹介します。



まずは、天ぷらで重要な衣作りから。



１．冷水(2L)に卵(4つ)を割り入れ、泡立つまで混ぜ合わせる。



２．卵白まで混ぜ切ったら泡を取り除き、ボウルに１の卵水を入れ、小麦粉(「バイオレット」を使用;卵水と1:1の割合で)を3回に分けつつふるいながら加え、8の字で優しく混ぜたら完成。



冷水を使って泡立つまで混ぜることで、サラサラで均一な衣になるのだとか。



続いては、天ぷらの要となる油作りと調理器具について。



このお店では「太白胡麻油」と「焙煎ごま油」というごま油を3:1の割合で使用しているとのことですが、これにより胃もたれしにくく天ぷら向きのあぶらとなるのだそう。



家庭では用意が難しいため、一般的なサラダ油にごま油を足してもOK(3:1の割合)と解説していました。



そして、調理器具として家庭でおすすめなのは、意外にもフライパンとのこと。



フライパンは底が平らなため、温度を一定に保ちやすいのだそうです。



最後は、いよいよ揚げ方について。



今回は、定番の車海老の天ぷらをご紹介します。



１．車海老の頭と脚を手で外したら、背ワタを引っ張って取り、尻尾も包丁で切り落とす。



２．背中の殻を1枚ずつ外したら、海老の身に4か所ほど切り込みを入れ、身の下側から身を押して筋を伸ばす。



３．衣をつけて180℃で揚げる。「ピンッ」という音がしたら揚げあがりの合図です。



身に切り込みを入れて伸ばすことで、海老が曲がってしまうのを防ぐことができるのだそうです。



名店の技を取り入れて、家庭でもおいしい天ぷらを堪能したいものですね。