2月24日（水）のガッテン！では、エビ料理の達人に聞くエビのうまみを逃さない調理ワザについて紹介していました。



本日のテーマはエビ。



豊洲市場でエビのプロにエビの魅力を聞くと、「いまの人はプリプリを好むけど本当は違う」「エビのうまみが1番いいところ」とのことで、番組では、その味に注目。



まぐろ、かつお、あじ、たい、エビのうまみ成分グルタミン酸の量を調査したところ、エビは、まぐろなどのグルタミン酸の量の10倍以上持っていたと紹介していました。



ただ、エビは、骨がなく全身筋肉のため、加熱で身が縮まりやすくなるので、加熱しすぎると、グルタミン酸が外に出てしまうそうです。



ポイントは、中まで火を通しながら、うまみのエキスが出る前に、調理を終えること。



また、うまみを逃さず加熱するワザは、「エビを開く」ことだそうで、そうすることで、エビのおいしさが倍増するそうです。



開くことで短時間で火が通り、熱が通ったタイミングが一目瞭然なのだとか。



ここで、エビの達人による美味しい開きエビの料理をご紹介。



まず、殻つきのアルゼンチン赤エビ、ブラックタイガーを準備。



エビは、頭を落とし、尻尾のとげをとり、背開きにします。



背開きは、ご家庭では、ハサミを使うと簡単にできるそうです。



この後、背ワタや砂がついている場合があるので、3％の塩水で洗うとよいとのこと。



フライパンを強火で予熱している間に、エビに少し塩をふります。



フライパンが熱されたら、油をいれ、エビは殻を下にして入れます。



殻が赤色になったら水（大１）を入れ、蓋をして10秒蒸したら完成です。



高温で調理することが大事だそうです。



殻がうまみエキスの受け皿になり、厚みは薄くなるのにプリプリ感が増すとのこと。



また、エビのお刺身も開くと、中のうまみと甘みが一層際立つのだそうです。



ただ、開いたあとは、塩水で洗うことが必要で、洗っていないと血液がついたままで、臭みの原因になるそうです。



プリプリ食感だけでなく、エビのうまみを逃さない調理法を、ぜひ、参考にしてみてください。